Proceso de Maduración de Frutas

La maduración del fruto es un importante proceso que activa a todo un conjunto de rutas bioquímicas que hacen que éste sea atractivo y deseable para los consumidores. El ablandamiento de los frutos es una serie de eventos genéticamente programados, caracterizados por procesos bioquímicos y fisiológicos que alteran su firmeza, color, sabor y textura. Debido a que el proceso de maduración define en gran medida el nivel de calidad del fruto, los expertos prestan gran atención en comprender todos los mecanismos involucrados en esta etapa de desarrollo. 


Gas etileno: La hormona para madurar las frutas ⋆ Larousse Cocina

El desarrollo del fruto consta de tres etapas:

  1. Crecimiento
  2. Desarrollo
  3. Maduración

Primero, un poco de tiempo después de la polinización y fertilización, el fruto comienza a desarrollarse a través de la división celular; después de este primer proceso, el crecimiento ocurre debido al aumento de tamaño de la célula al aparecer las vacuolas. Esta etapa se caracteriza por el crecimiento y alargamiento del fruto, seguida por una fase de maduración, donde el número de células se mantiene relativamente constante, observándose un aumento en el tamaño de las mismas (es importante mencionar que la maduración se da aún cuando los frutos están adheridos a la planta).

Durante el proceso de maduración existen diversos cambios bioquímicos y sensoriales. Este proceso ocurre en dos etapas: primero el fruto alcanza su mayor tamaño y la semilla el mayor vigor. En segundo plano, ocurre la madurez de consumo del fruto que incluye la modificación del color, de la textura, de azúcares, ácidos orgánicos y compuestos volátiles que afectan la calidad nutricional, el sabor y el aroma del fruto, aumento en la susceptibilidad al ataque de patógenos oportunistas que están asociados a la pérdida de integridad de la pared celular.

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Fuente:

Martínez-González, Mónica Elizabeth, & Balois-Morales, Rosendo, & Alia-Tejacal, Irán, & Cortes-Cruz, Moises Alberto, & Palomino-Hermosillo, Yolotzin Apatzingan, & López-Gúzman, Graciela Guadalupe (2017). Poscosecha de frutos: maduración y cambios bioquímicos. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, (19),4075-4087.[fecha de Consulta 19 de julio de 2021]. ISSN: 2007-0934. Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=263153823018


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